Bij tijd en wijlen verschijnt er, als een vlinder uit een pop, een nieuw restaurant dat haar kleurrijke vleugels meteen durft uit te slaan en menigeen op haar eerste vlucht verwondert met het mooiste postnatale gefladder denkbaar. Eerste vluchten eindigen nog wel eens in onvrijwillige duikvluchten of het zoeken naar veilige havens, waar vleugels gelijmd en vertrouwen getankt kunnen worden. Moeten we deze vlinder wel wíllen beoordelen tijdens zijn maiden flight?, is daarom de vraag. Na de eerste vlucht van Restobar Noncha kunnen we met zekerheid stellen: zeker wel!
Het bescheiden maar genoeglijke terras op de Jansplaats is al goed vol als we aankomen, deze openingsavond. Restobar Noncha voert een Frans-Belgische keuken en is het resultaat van hard werken door twee jeugdvrienden, namelijk Bram de Smet (25) en Bo Dijkstra (24), die beiden een achtergrond in de horeca delen. De aan de Cas Spijkers Academie klassiek geschoolde De Smet staat aan het roer van de keuken. Dijkstra, met ervaring bij Zafvino en een vergaande interesse in wijnen, waakt over de gastbeleving zoals een maître dat betaamt: aanwezig, maar nooit opdringerig, al is dat in de praktijk zelden zo eenvoudig als het klinkt.
Bij binnenkomst worden we zeer vriendelijk te woord gestaan door Dijkstra, die zich meteen verexcuseert dat de wijnkaarten nog in de printer liggen. Heerlijk. Lekker noncha! We krijgen een mooie hoge tafel aangewezen achterin het restaurant met direct zicht op de keuken. Hier staat compagnon De Smet met een stevige keukenbrigade serieus te koken, dat is meteen duidelijk.
Bij Noncha bestel je niet persé een klassiek menu, maar kan je van de kaart ‘plukken’. We besluiten te starten met oesters aangemaakt met gember, yuzu en frambozenuitjes (€ 6,-). Daar drinken we een lekker frisse Luxemburgse Emissaire Brut bij (€ 7,50). Voorts bestellen we toast met lardo en ansjovis (€ 9,50). Niets Frans-Belgisch aan maar de gedachte alleen al doet ons terugverlangen naar Toscane, wat ook prima is! Ook bestellen we een crudo van zeebaars met bloedsinaasappel, radijs, rode peper en dille (€ 17,-). Voor de vegetarische disgenoot rukt de de ravioli met bospaddenstoel, gremolata en jus d’échalotes (€ 17,-) aan en voor mij de rib-eye met béarnaisesaus (€ 34,-).
Ondeugende prikkeling
De lekker koud geserveerde oesters zijn mooi fris en romig en mineralig tegelijk. De gember voegt een ondeugende prikkeling toe aan het fris van de oester.
In vorige recensies heb ik al verhaald over de opkomst van lardo buiten Italië. Dat de heren deze Toscaanse specialiteit op hun kaart hebben gezet verdient applaus, omdat volgens mij het hele leven valt samen te vatten in dit prachtige, en ontiegelijk simpele, gerechtje. Vier bescheiden goudbruin en onmiskenbaar knapperig gebakken briochebroodjes dragen hier een duet dat al eeuwen weet hoe het de tong moet bespelen: lardo en ansjovis. Op het eerste gezicht een eenvoudige combinatie, maar schijn bedriegt: dit is geen hap, dit is een kleine les in overdaad en balans.
De toast kraakt, zoals het hoort, en geeft onmiddellijk ruimte aan het lardo: flinterdun gesneden rugspek, dat door de warmte van het brood net begint te smelten. Het vet is zacht, rond en bijna zoet van aard, met die typische, weldadige volheid die alleen goed gerijpt spek bezit. Het omhult de mond, zonder log te worden. En dan de ansjovis. Zilt, intens en met een licht gefermenteerde diepte die zich niet laat negeren. Hij snijdt door het vet als een mes door boter, niet om te verstoren, maar om te definiëren. Hier geen overdaad aan vis, maar precies genoeg om spanning te brengen. Een zweem van kruiden en olie, nauwelijks zichtbaar, maar essentieel, tilt het geheel op. Het vet wordt lichter, het zout krijgt richting, en wat resteert is een hap die tegelijk rijk en verfijnd is.
Vet en zout
Men zou kunnen denken dat dit gerecht zwaar is. Dat is het niet. Het is doordacht. Vet en zout, krokant en smeuïg, eenvoud en precisie. Een klassieke combinatie die bewijst dat koken, op zijn best, vooral weten is wat men moet weglaten.
Dan de crudo van zeebaars. De zeebaars zelf is zacht en licht zoetig, met een haast doorschijnende textuur die op de tong uiteenvalt nog vóór men goed en wel begonnen is met kauwen. Een vis die vraagt om terughoudendheid, en die hier ook krijgt wat hem toekomt. Daaroverheen een dressing die glanst als een dunne lak, olie, vermoedelijk met iets van citrus en kruid, die het geheel samenbrengt zonder het te verzwaren. Zij zorgt voor souplesse, voor een zekere rondheid die de rauwe vis nodig heeft.
De bloedsinaasappel geeft het geheel een milde bitterheid, wat elegant zuur en een subtiele zoetheid die het gerecht erg fijn maakt. Het is geen schreeuwerige citrus, maar een beschaafde tegenstem die de zeebaars ruimte laat en tegelijk nuance toevoegt. De ietwat peperige radijs brengt dat stukje knapperigheid en wat aardsheid in een verder zijdezacht geheel. De dille en rode peper tenslotte brengen de nodige binnensmondse spanning in de vorm van vulkanische mini-erupties binnen de daartoe gestelde grenzen.
Mijn vegetarische tafeldame bestelt de ravioli. In het bord ligt een paar kussens ravioli, ogenschijnlijk bescheiden in omvang, maar badend in een jus die direct verraadt dat hier tijd en aandacht zijn geïnvesteerd. De kleur is diepbruin, bijna aards en meestal een belofte van reductie, van ingekookte smaak, van geduld.
Het deeg is soepel, niet te dik, en geeft zonder weerstand mee. Binnenin een vulling van bospaddenstoelen, die zich kenmerkt door die typische, enigszins vochtige bosgrondtoon: umami in zijn meest herkenbare vorm. Aards, vol en met een zekere zachtheid die nergens zwaar wordt.
Beschaafde ui
De jus d’échalotes omhult het geheel met een zoetige diepte. Sjalot, mits goed behandeld, heeft de neiging zich te gedragen als een beschaafde ui: mild, rond en met een bijna karamelachtige ondertoon. Hier is zij ingekookt tot een saus die niet alleen begeleidt, maar dirigeert.
Dan de gremolata, een ingreep die men niet altijd verwacht bij paddenstoelen, maar die hier precies op het juiste moment binnenkomt. Fris, kruidig, met een vleugje citrus en knoflook, snijdt zij door het aardse en het zoetige heen. Niet om het te verstoren, maar om het te verlichten.
Het kruim bovenop is fijn krokant, misschien van brood of een hartige crumble, en voegt textuur toe aan een verder zacht geheel. Het is een klein detail, maar essentieel want zonder dit zou het gerecht misschien te eenzijdig worden.
Zuurtoets
Tenslotte, ik had u gewaarschuwd: deze recensie is wat langer dan u gewend bent, de rib-eye met béarnaisesaus. Het stuk rib-eye, fors en met overtuiging gebakken, ligt hier als middelpunt van het bord. De buitenzijde draagt die onmiskenbare, donkerbruine korst, het resultaat van hitte die zijn werk heeft gedaan, terwijl de binnenkant rosé blijft, sappig en levendig. Het vet, dat zich als een fijn netwerk door het vlees slingert, is zacht smeltend en geeft elke vezel een zekere weldaad.
De eerste aansnede bevestigt waar ik op hoopte: dit is vlees met karakter. Vol, rond en met een lichte nootachtige diepte die alleen goed doorregen rundvlees bezit. Geen magerheid hier, maar smaak die gedragen wordt door vet. Zoals het hoort.
Daaroverheen de béarnaisesaus, ruim aangebracht, bijna achteloos. Een saus die, mits goed gemaakt, geen tegenspraak duldt. Boterig, luchtig en doordrongen van dragon en een subtiele zuurtoets. Zij omhult het vlees, verzacht de kracht en voegt een kruidige elegantie toe die het geheel verheft.
Op het bord een zweem van rood, vleessappen, vermengd met boter en wellicht een lichte jus, die zich mengt met groene druppels olie. Het oogt losjes, maar niets is toevallig: het geeft frisheid en breekt de rijkdom net genoeg om het geheel in balans te houden. Dit is geen gerecht voor de twijfelaar. Het is rijk, uitgesproken en ongeëvenaard klassiek. Vlees en saus, in hun meest overtuigende vorm. En zoals zo vaak bij dergelijke combinaties geldt: eenvoud, mits goed uitgevoerd, is onovertroffen.
Nomen est omen
We sluiten deze mooie avond af met een bescheiden, maar prima, bordje kazen. Restobar Noncha is wat de naam al in zich draagt: op een informele manier een paar mooie uren van je avond spenderen met mooie gerechten, met zorg bereid en gebracht met een glimlach op het gezicht van de mensen in de bediening, die er ook nog eens goed over kunnen vertellen. Dat de wijnkaarten uiteindelijk omgekeerd afgedrukt uit de printer kwamen, draagt wat ons betreft alleen maar bij aan de gewenste ‘noncha’ sfeer die hier hangt en is dus helemaal prima!
Een eerste avond, jazeker. Maar ook een die doet vermoeden dat men hier niet slechts wil fladderen, maar daadwerkelijk wil landen. En blijven.
Aanrader.
