VELP – Een herfstiger aankomst bij Restaurant de Watermolen bestaat er eigenlijk niet, wanneer de groep jachthoornblazers van Cornure deze avond de eeuwige klanken die zo passen bij herfstwind, tamme kastanjes en vuurkorven door de Velpse straten jaagt. Het is duidelijk: vanavond is de avond van de drie w’s: wild, wild en wild.
De ontvangst in de tuin naast het restaurant is alleraardigst. We worden ontvangen met een fijne crémant de Bourgogne Brut verrijkt met stoofperensiroop en begeleid door een prima bitterbal van hert en wildzwijn. Nadat de jachthoornblazers het eresignaal spelen als eerbetoon aan het dier na de jacht, waarbij de hele keukenbrigade lijfelijk aanwezig is, begeven wij, en de andere gasten van vanavond, ons naar binnen, waar het gerieflijk warm is.
Binnen treffen we een genoeglijke inrichting, met veel hout en herfstige decoratieve details. Het oog valt natuurlijk direct op het drijfwerk van de watermolen. Mooi hoe dat bij het restaurant betrokken is.
We starten met een trio van amuses, die alle drie in de smaak vallen. De zalvende bonbon van hertencarpaccio met een vleugje truffelcrème is een streling voor de tong. De hartigheid van het wildsoepje op basis van paddenstoelen scherpt de smaakpapillen en de loempia met een rilette van zwijn en een paar toefen dadelcrème is origineel en biedt een fijn, vlezig mondgevoel.
Het wildmenu zoals we dat vanavond eten, is voorzien van door het restaurant gekozen wijnen. De grauer Burgunder weet de amuses en de eerste gang prima een extra laagje te geven. De eerste gang bestaat uit een klassieke wildpaté met een compote van Monegaskische ui (het signatuurgerecht van het restaurant, horen wij later). De paté is hoog op smaak en heeft een fijnheid van texturen die we meestal niet tegenkomen bij verwante patés. Het zoet van de uiencompote biedt een prachtig contrast met het hartige van de paté. Mooi hoor.
De tweede ronde is de ronde waarin de fazant zijn entree doet. Een feestje op het bord, waar een likkebaardend lekker mengsel van romige zuurkool met spek het bed vormt van de zachte fazant. Het geheel ligt in een schuim van rookworst. Alles hier is een voorbeeld van creativiteit die de ene chef doet uitstijgen boven de andere. Een volle, tamelijk complexe ciampiani custoza superiore van wijnhuis Aldo Adami completeert deze gang tot een waar pareltje.
Na de fazant volgt een tweede tussengerecht in de vorm van wilde eend in een mousseline van zoete aardappel met garam masala, zwarte bessensaus en gesmoorde witlof. Als ‘logisch’ vervolg na de fazant, weet de eend ook punten te scoren. Hij is perfect gebakken, daarom voorzien van een prima garing, wat de vleessappen heerlijk doet samensmelten met de zachte mousseline van de zoete aardappel. De gesmoorde witlof is een allemansvriend en doet zijn werk ook vanavond weer op het top van zijn kunnen. Een zeer elegante Oostenrijkse zweigelt reserve van wijnhuis Pröglhof is weer een vanzelfsprekende stap stoerder dan de vorige wijngang, waarbij gedroogde pruimen, vijgen en tabak de smaakmakers zijn.
Het hoofdgerecht vanavond bestaat uit, hoe kan het ook anders, een hertenfilet met daarbij apart geserveerd een zalige wildstoof met diverse ‘klassieke’ garnituren waarbij je moet denken aan aardappelgratin, stoofpeer, spruitjes, rodekool en een pastinaakcrème. Wat een feest. Het hertje is prachtig op smaak en keurig op maximaal één centimeter dikte getrancheerd, waardoor de rosé gebakken gaarheid gegarandeerd is. De toevoegingen van klassieke garnituren zijn alle fijn en brengen dit wilddiner een gastronomische vreugde. Ter begeleiding van dit complete hoofdgerecht wordt een volle en krachtige, en daarmee perfect gekozen, sangiovese rubicone geschonken van wijnhuis Conte Zardi uit Emilia-Romagna. We proeven aroma’s van zwarte vruchten als pruim en braambes en daarbij viooltjes en specerijen, waarna deze krachtpatser met een lange afdronk dit deel van de avond op een stijlvolle wijze afsluit.
Afsluitend krijgen we een smaakvolle apfelstrüdel met daarnaast een quenelle van kaneel-ijs en een fluwelen crème anglaise, de klassieke, dunne vanillesaus op basis van melk, eidooiers en suiker. Een overheerlijke muscadelle uit de Sauternes is een waardige afsluiting van deze feestelijke avond. De smaak van gekonfijt fruit, honing en vanille, door de houtrijping, passen natuurlijk prima bij de, moet gezegd, voortreffelijke apfelstrüdel.
Voorts is de bediening vanavond prima. Iedere gang weten zij keurig toe te lichten en dat geldt ook voor de wijnen. Ook een niet goed verwerkte wijziging op het menu van één van de disgenoten, wordt professioneel tegemoet getreden en opgelost (“dan hebben wij gewoon niet goed opgelet”), wat een mooi stukje zelfinzicht laat zien. Keurig.
Nog niet genoemd is de troubadour die menig gast vanavond wist te plezieren met zijn verzoeknummers. De formele setting van een klassiek restaurant heeft vanavond daarom plaatsgemaakt voor een lichtere toets, wat drempelverlagend werkt. Als dat helpt meer gasten naar mooie restaurants als De Watermolen te trekken, is dat prima.
