Vrij vertaald vanuit het Italiaans heet dit restaurant ‘een lekker hapje’. Dus dat belooft wat! Een vermeend citaat van befaamd en berucht culinair journalist Johannes van Dam (1946-2013) was dat “de waarheid van een keuken zich niet openbaart in woorden, maar in de eerste hap.” En precies die hap, die ‘boccone’, zal hier de doorslag moeten geven. We gaan naar binnen!
De twee tafeltjes langs de gevel van het pand aan de Arnhemse Ruiterstraat zijn beide bezet door vrolijke eters. Wij zoeken onze plek binnen, wat niet erg is, want eenmaal binnen worden we meteen warm welkom geheten en zijn de Italiaanse uitspraken niet van de lucht. ‘Hier werken echte Italianen, wat heerlijk’ sputteren wij clichématig onderling uit.
Nadat onze jassen worden aangenomen om in een garderobe gehangen te worden, begeleidt een uiterst vriendelijke serveerster ons naar de hoge tafel in de hoek van het restaurant, pal naast de open keuken; een plek die een mooi overzicht geeft over de gehele ruimte. De zaak is smaakvol ingericht met net niet teveel tafeltjes. Flessen met daarin de mooiste grappa’s sieren het midden van de zaak en één wand is gedecoreerd met flessen wijn, die ook nog op de kaart staan ook. Helemaal mooi.
Vanavond delen we één antipasto: de vitello tonato (€ 17,50). Daarna bestellen we als primi een spaghetti alla carbonara (€ 20,50) (ook om te delen) om tenslotte te eindigen met twee ‘secondi’, namelijk een pizza calabrese (€ 22,50 incl. € 5,- toeslag voor de toevoeging van een stracciata van buffelmozzarella) en een pizza alcamese (€ 18,50). Als vloeibare begeleider van dit alles kiezen we een robuuste Valpolicella Ripasso Classico Superiore van het wijnhuis FlaTio.
Geen spielerei
De vitello tonato is prima. Een groot bord met een ruime hoeveelheid voor twee personen. Het kalfsvlees, niet eens heel erg flinterdun gesneden maar wel keurig rosé in het hart, heeft de juiste zachtheid. Geen draad te veel, geen droogte te bekennen. Zo hoort dat. Het vlees zelf is ingetogen van smaak, licht zoetig, en fungeert zoals het moet: als drager. De tonijnsaus daarentegen zoekt nadrukkelijk de voorgrond op. Vol, romig en met een duidelijke aanwezigheid van vis, zonder dat het plomp wordt. De streperige applicatie is geen spielerei, maar een weloverwogen ingreep: het geeft de eter de regie over de verhouding tussen vlees en saus, en dat is verstandig. Kappertjes, gelukkig niet vergeten, brengen de noodzakelijke tegendruk. Zilt, scherp en puntig zoals het hoort. Zonder hen zou dit gerecht verzanden in gemakzuchtige romigheid.
Dan de rucola die peperigheid en iets van bitterheid brengt, en de tomaat, die een zoetzuur accent toevoegt dat men in klassiekere uitvoeringen van vitello tonato niet altijd aantreft. Hier werkt het, al flirt het gerecht daarmee lichtjes met het hedendaagse borddenken.
Al met al een vitello tonnato die de traditie respecteert, maar haar niet slaafs volgt. En dat is, mits met mate toegepast, zelden een bezwaar.
Eierige loomheid
Dan de spaghetti alle carbonara. Een gerecht dat naar mijn mening te vaak geschoffeerd wordt, door ofwel wanstaltige vervangingen (eigeel voor room, Pecorino voor Goudse kaas of dungesneden guanciale voor spekblokjes van de buurtsuper) of door ‘bij wet verboden’ hipsterachtige toevoegingen (champignons, aubergine, courgette). Foei!
Bij Il Boccone wordt een bijna klassieke spaghetti alla carbonara geserveerd en deze is werkelijk een feest voor de tong. Het bord trekt zich bij eerste aanzien weinig aan van puristische schroom. De saus is rijk, nadrukkelijk aanwezig en duidelijk gebonden op eigeel waardoor deze mooi zalvend is. Hij heeft een dieporanje kleur die verraadt dat hier niet zuinig is gedaan. De spaghetti is goed omhuld, misschien zelfs iets té gewillig ondergedompeld, waardoor het geheel neigt naar het weelderige.
De guanciale laat zich gelukkig niet wegdrukken. De stukjes zijn stevig, met die kenmerkende combinatie van krokante randjes en een vettige, bijna zoete kern. Ze brengen zout, diepte en vooral karakter, precies wat nodig is om de gulzige romigheid te pareren.
De Pecorino Romano doet wat hij moet doen: scherp, zilt en licht pikant, en hier ruimhartig over het gerecht gestrooid. Hij tilt de saus op en voorkomt dat die verzandt in eierige loomheid.
Wat opvalt is de consistentie: dit is geen droge, strak gebonden carbonara, maar een die duidelijk richting het romige spectrum helt. Minder streng in de leer, meer gericht op direct genot. Puristen zullen wellicht een wenkbrauw optrekken, maar de eter krijgt hier onmiskenbaar waar voor zijn geld: een volle, hartige, bijna decadente interpretatie van een klassieker.
De pizza’s tenslotte. Mijn disgenoot kiest de pizza alcamese, een pizza belegd met San Marzano tomatensaus, mozzarella, pikante salami, salsiccia, gebakken aardappel en een crème van aceto balsamico. De bodem is luchtig aan de rand, met die fraai geblakerde plekken die wijzen op een oven die zijn werk serieus neemt. Binnenin dun genoeg om nog net de souplesse te behouden, zonder te verslappen onder het beleg, en dat is hier geen overbodige luxe.
De San Marzano-tomatensaus is helder en friszuur, met een zekere zoetheid die niet gekunsteld aandoet. De mozzarella smelt daar soepel doorheen, maar is niet overdreven aanwezig.
Dan komt het geweld: pikante salami en salsiccia, beide royaal vertegenwoordigd. De salami brengt scherpte en kruidigheid, de salsiccia een grovere, vettigere diepte met venkelachtige tonen. Samen zorgen ze voor een stevige, bijna onstuimige vleessmaak die de pizza richting het robuuste trekt.
Achteloos maar doelgericht
De aardappel, een toevoeging die ons even doet fronsen, blijkt verrassend effectief. Zacht, licht kruimig en mild van smaak, fungeert hij als rustpunt tussen al dat kruidige geweld. Hij tempert, zonder te vervlakken.
En dan de balsamicocrème, achteloos maar doelgericht over het geheel gedrapeerd. Zoetzuur, stroperig, bijna op het randje van nadrukkelijkheid. Het geeft contrast, maar flirt gevaarlijk met dominantie, een kwestie van dosering, en die is hier nog net binnen de perken.
De pizza calabrese, een persoonlijke favoriet van mijzelf, is bij Il Boccone ook voortreffelijk. Deze bestaat hier uit San Marzano tomatensaus, mozzarella, pikante salami en een créme van mascarpone en ‘nduja. Voor een kleine toeslag kies ik ook voor de toevoeging van een stracciata (slierten) van buffelmozzarella.
De basis van deze pizza is dezelfde als de pizza alcamese. De San Marzano-saus is ook hier levendig en fris, met voldoende zuur om tegenwicht te bieden aan het geweld dat volgt. De mozzarella smelt daar zacht doorheen, maar speelt hier duidelijk een bijrol.
De pikante salami doet waar hij voor komt: kruidig, licht vettig en met een aangename hitte die zich langzaam opbouwt. Maar het is vooral de combinatie van mascarpone en ’nduja die de toon zet. Romig en zalvend enerzijds, vurige, smeuïge scherpte anderzijds. Die ’nduja, smeerbaar, peperig en rijk van smaak, trekt het geheel resoluut richting Calabrië. Dit is geen subtiele nuance, dit is een statement.
Comfort en overdaad
De stracciata van buffelmozzarella, in royale scheppen verdeeld, brengt een melkachtige frisheid en een zekere luxe. Zacht uitvloeiend, bijna achteloos, maar effectief in het temperen van de pittigheid zonder die te ontkennen. Persoonlijk vind ik de toevoeging van buffelmozzarella teveel van het goede, daarom goed te melden dat dit een optionele toevoeging is.
Het resultaat is een pizza die zich beweegt op het snijvlak van comfort en overdaad. Romig, pikant, zilt en licht zuur, alles is aanwezig, en soms dus op het randje van te veel. Maar juist dat randje maakt haar interessant. Geen pizza voor de twijfelaar, wel voor wie houdt van overtuiging op een bord.
We sluiten de avond af met een Toscaanse klassieker: Vin Santo met daarbij (om te dopen!) cantuccini en een sgroppino voor mijn vrouw, waarbij opvalt dat de sgroppino op basis van citroenroomijs leek gemaakt, in plaats van citroensorbetijs. Hierdoor is deze door de toevoeging van vet voller en minder fris dan we gewend zijn en dat resulteert in een zwaarder mondgevoel.
Ristorante Il Boccone is een ware parel in het hart van Arnhem. Met inspirerende gerechten, een ontzettend vriendelijke (deels Italiaanse) bediening in een smaakvolle, genoeglijke inrichting schiet zij eigenlijk altijd en ieder moment in de roos.
En Johannes van Dam had gelijk: de waarheid van een keuken openbaart zich niet in woorden, maar in de eerste hap. En die eerste hap gun ik iedereen.
