Met het verdwijnen van Restaurant De Steenen Tafel verloor Arnhem een van zijn schaarse gastronomische bakens. Het was een restaurant waar serieus werd gekookt en waar de keuken zich, zonder blozen, kon meten met betere adressen elders in het land. Dat op deze plek vervolgens een pannenkoekenrestaurant zou verrijzen, werd in sommige kringen ontvangen alsof men had aangekondigd dat er voortaan een snackbar in een concertzaal zou worden gevestigd.
Een pannenkoekenrestaurant.
Het woord alleen al roept associaties op met kinderfeestjes, stroopkannen en servetten die hun beste tijd hebben gehad.
Toch is nieuwsgierigheid een nuttige eigenschap voor een recensent. Op deze zonnige vrijdagmiddag rijden wij daarom naar de watertoren boven Park Klarenbeek, waar Restaurant Bloem zijn intrek heeft genomen. Het is een van de eerste dagen waarop de lente zich voorzichtig aandient. De zon staat vriendelijk aan de hemel en het terras biedt een weids uitzicht over park en landerijen. Tussen de bomen door en in de verte zien we de Eus, die de hele scène met gepaste onverstoorbaarheid lijkt gade te slaan.
De ontvangst is zeer hartelijk en efficiënt. De ober blijkt bovendien een goede oude bekende uit de tijd van De Steenen Tafel, wat de overgang tussen oud en nieuw enigszins verzacht.
Mijn disgenoot bestelt de Japanse okonomiyaki, een gerecht dat men het best kan omschrijven als een hartige pannenkoek op basis van visbouillon, witte kool en ingelegde gember. Het wordt geserveerd in drie kleine exemplaren, overgoten met umami-saus en Japanse mayonaise. Als topping kiest zij tweemaal pulled oesterzwam en eenmaal gerookte zalm.
Zelf besluit ik de vissalade te proberen, die bestaat uit gerookte zalm, makreel, huisgemaakte surimi-krabsalade, rode ui, kappertjes en truffelcrème. Daarbij drinken wij een prima glas verdejo en een net zo goede chardonnay.
De okonomiyaki blijkt een aangename verrassing. De pannenkoekjes zijn luchtig en zacht, met een subtiele vissige basis die nergens opdringerig wordt. De saus en mayonaise zorgen voor een overtuigende umami-diepte. De gerookte zalm brengt een aangename vettigheid, terwijl de getrokken oesterzwam een aardse tegenhanger vormt. Het zeewier dat ernaast wordt geserveerd, voegt een knapperige textuur en een lichtzoete toets toe.
De presentatie is eenvoudig, maar dat lijkt hier een bewuste keuze.
De vissalade is eveneens goed samengesteld. De zalm is mild gerookt en elegant van structuur, de makreel krachtiger en romiger, wat het gerecht een stevige basis geeft. De surimi-krabsalade voegt een milde zoetheid toe, terwijl rode ui en kappertjes het geheel verlevendigen met frisse en zilt-zure accenten, die natuurlijk helemaal bij de lente horen. De truffelcrème tenslotte geeft het gerecht een zachte, aardse rondheid die de verschillende smaken bij elkaar brengt.
Het resultaat is een salade die verrassend evenwichtig is.
Wanneer wij na afloop nog een glas wijn bestellen en de zachte lentewind door het struikgewas horen gaan, dient zich een eenvoudige conclusie aan. De scepsis die ik wellicht koesterde bij het horen van het woord pannenkoekenrestaurant blijkt hier niet geheel op zijn plaats.
Want wie goed kijkt, en vooral goed proeft, moet erkennen dat Bloem iets doet wat menig ambitieuzer etablissement niet altijd lukt: eenvoudige gerechten goed maken.
En dat is uiteindelijk nog altijd de kern van koken.
