ARNHEM – Het is dat we beter weten, maar struinend door de aan weerszijden met bomen omgeven Prins Hendrikstraat wanen we ons iedere keer weer in Parijs, onze ‘ville de coeur’. Als je je dan ook nog voegt op het nu verlaten, maar desondanks uitnodigende, terras van Bistro Monsieur Fromage, is de fantasie helemáál los!
De bistro is een initiatief van Pim Wiegman (38) en Sami Kors (32). Voor hun zaak kozen zij een pand met een opvallend verleden. Ooit deed het dienst als huis van lichte zeden, maar de meeste mensen zullen het vooral kennen van de restaurants die er later gevestigd waren. Namen als Gavius en KreeftThings liggen bij veel Arnhemmers nog vers in het geheugen. Daarmee zetten Wiegman en Kors een nieuwe stap in de lange horecageschiedenis van deze markante locatie.
De naam Bistro Monsieur Fromage laat weinig ruimte voor interpretatie. Je zou kunnen vermoeden dat hier alles in het teken staat van kaas, en in zekere zin is dat ook zo. Toch doe je de zaak tekort door haar uitsluitend als toevluchtsoord voor de turofiel te beschouwen.
De kaart laat namelijk zien dat de keuken zich niet volledig heeft overgeleverd aan het stremsel. Bij de voorgerechten is ongeveer de helft daadwerkelijk rond kaas opgebouwd; in de overige gerechten vervult zij een bescheidener, ondersteunende rol. Nog opmerkelijker is de verhouding bij de hoofdgerechten. Daar treffen we acht opties aan, waarvan slechts drie kaas als centrale component hebben. Wel moet daarbij worden aangetekend dat één daarvan de kaasfondue betreft, een gerecht dat in niet minder dan drie uitvoeringen verkrijgbaar is. Dat verzacht de statistiek enigszins.
Wie dus vreest tussen louter gesmolten kazen, gegratineerde kazen en anderszins verwerkte kazen te moeten kiezen, kan gerust zijn. Kaas is hier weliswaar de raison d’être van het etablissement, maar niet de enige taal die de keuken spreekt.
Zuidelijke kas
De meteorologische voorspoed die ons land de afgelopen drie weken ten deel viel, loopt vanavond op haar laatste benen. Waar de hemel zich eerder nog in onberispelijk blauw had gehuld, schuift inmiddels een deken van asgrijze wolken voor de zon als wij arriveren.
Binnen heerst een temperatuur die eerder doet denken aan een zuidelijke kas dan aan een eetgelegenheid. Omdat een maaltijd nu eenmaal beter smaakt in de buitenlucht, verkiezen wij het terras. Dat terras is eigenlijk gesloten wegens de stevige windstoten die het teisteren, maar de regels blijken hier gelukkig niet belangrijker dan de gast. Eigenaar Pim verschijnt vrijwel onmiddellijk met servies en bestek en maakt zonder zichtbare moeite een tafel voor ons gereed.
Daar blijft het niet bij. Mocht het weer alsnog besluiten zijn onvermijdelijke Nederlandse karakter te tonen, dan staat er binnen alvast een tafel voor ons klaar. Het zijn van die kleine gebaren die weinig kosten, maar alles zeggen over de opvatting van gastvrijheid. De ware restaurateur verkoopt immers niet alleen eten, maar vooral het gevoel dat zijn gasten welkom zijn. Dat begrijpt Pim uitstekend.
Alles moet op
Mijn tafelgenoot kiest als voorgerecht voor de escargots in huisgemaakte kruidenboter. Een gerecht dat vaak meer belooft dan het waarmaakt, maar hier gelukkig niet. De slakken worden loeiheet geserveerd in een gietijzeren pannetje en baden in een royale hoeveelheid kruidenboter, waarin verse stukjes knoflook nadrukkelijk aanwezig zijn zonder de rest te overheersen. Het is zo’n gerecht waarbij het brood onvermijdelijk dezelfde behandeling ondergaat als de escargots zelf: alles moet op. De smaak brengt herinneringen boven aan menige bistro in Parijs, en dat mag als compliment worden opgevat.
Zelf kies ik voor die andere oer-Franse klassieker: de steak tartaar. Hier wordt het vlees niet vermalen maar met het mes gesneden, zoals het hoort. De diamanthaas vormt de basis en wordt begeleid door de gebruikelijke garnituren: kappertjes, sjalot en augurk. Daarnaast is er een huisgemaakte saus op basis van eigeel die zoveel smaak toevoegt dat verdere ondersteuning eigenlijk nauwelijks nodig is. De toevoeging van truffelmayonaise is daarom ook verrassend, en wat mij betreft overbodig. Het gerecht heeft dat niet nodig.
Dan de hoofdgerechten. Mijn tafelgenoot, die thuis ook nog eens mijn echtgenote blijkt te zijn, kiest voor de smashed double cheeseburger. Op papier een betrekkelijk eenvoudig gerecht, maar juist daar zit vaak de uitdaging. Twee dunne burgers van goed rundvlees worden op hoge temperatuur gebakken en geplet (‘gesmasht’), waardoor aan de buitenzijde een fraaie gekaramelliseerde korst ontstaat, terwijl de binnenkant sappig blijft. Een combinatie die veel wordt nagestreefd, maar lang niet overal wordt bereikt. Hier lukt dat wel.
Daaroverheen smelt een royale laag cheddar. Het geheel wordt aangevuld met augurk, tomaat en sla, allemaal opvallend vers.
Geslaagd huwelijk
Zelf ga ik voor de entrecote met gorgonzolasaus. Het vlees is precies zoals je het graag ziet: goed gebakken, sappig van binnen en voorzien van een fraaie vetrand. Die rand is gelukkig niet weggewerkt of afgesneden, maar gewoon blijven zitten waar hij hoort. Hij heeft tijdens het bakken smaak afgegeven aan het vlees en is bovendien zo zacht geworden dat hij moeiteloos meegegeten kan worden. De gorgonzolasaus blijkt een uitstekende begeleider. Het uitgesproken, licht pikante karakter van de kaas geeft het vlees extra diepgang zonder het te domineren. Het is een combinatie die al jaren bestaat en waarvan regelmatig wordt bewezen waarom dat zo is. Ook hier vormt zij een bijzonder geslaagd huwelijk.
De hoofdgerechten komen met drie bijgerechten.
De regen, die zich gedurende de avond steeds nadrukkelijker aankondigt, wint uiteindelijk het pleit. We verruilen het terras voor een tafel binnen om het laatste deel van de maaltijd voort te zetten. Hier besluiten we de avond met een crème brûlée en koffie met bonbons.
Intussen is de wind, die ons bij aankomst nog bijna van het terras blies, grotendeels gaan liggen. We verlaten het pand en lopen het Arnhemse Spijkerkwartier weer in, waar de straten inmiddels merkbaar rustiger zijn geworden.
In de bijna twee jaar van haar bestaan heeft Bistro Monsieur Fromage zich ontwikkeld van een veelbelovende nieuwkomer tot een gevestigde naam in de wijk en ver daarbuiten. Dat is niet alleen te danken aan een origineel concept, maar vooral aan de combinatie van een verzorgde kaart, degelijk bereide gerechten en een oprechte vorm van gastvrijheid. Is die reputatie verdiend? Daar hoeven wij niet lang over na te denken: zonder enige twijfel.
